Принято считать, что консервирование лишает овощи большей части витаминов и других полезных веществ, однако это не совсем так: некоторое овощи становятся после засолки ещё полезнее. К примеру, квашеная капуста содержит в двадцать раз больше витамина Р, чем свежая, а по содержанию витамина С она опережает даже лимон и чёрную смородину.
Это блюдо очень легко готовится, его можно употреблять как закуску к основному блюду или использовать в приготовлении салатов. Квашение помогает сохранить всю пользу овощей, а разнообразить рецепт помогут дополнительные ингредиенты: специи, яблоки, клюква и даже мёд.
Лакомство придаст овощам непередаваемый аромат и легкую нотку сладости, сделает блюдо ещё полезнее и поможет ему дольше храниться — природные антисептические свойства продукта делают его отличным консервантом. Вы можете выбрать классический рецепт засолки, а можете поэкспериментировать и сделать острую или пряную закуску.
В чем польза квашеной капусты
Рецептов и способов приготовления этого блюда известно предостаточно. Квашеная капуста бывает кислой, сладкой, классической, острой. Ее можно приготовить с различными приправами, овощами, фруктами и ягодами. И что отрадно, рецепты с добавлением меда набирают популярность.
А полюбилось это блюдо народам разных стран по следующим причинам:
- Одна из причин такой популярности очевидна – это доступный, недорогой продукт, несложный в приготовлении.
- Другая причина всенародной любви к этой хрустящей закуске мало зависит от способа приготовления – это ее полезные свойства. Чтобы обеспечить витаминами организм в зимнее время, потребуется всего лишь капуста и обычная поваренная соль.
Основным способом заготовки капусты, упоминания о которой на Руси впервые встречаются в летописях XI-XII веков, считается квашение с сохранением в продукте витаминов, клетчатки, молочной и аскорбиновой кислоты, микроэлементов.
Квашеную капусту, стимулирующую работу кишечника и пищеварение, часто рекомендуют народные целители при заболеваниях органов ЖКТ, для повышения иммунитета и регулирования обменных процессов в клетках, при простуде и других недомоганиях.
В воспоминаниях Джеймса Кука этот простой продукт, содержащий витамин С в большем количестве, чем лимон или черная смородина, включенный в ежедневный рацион моряков, спас команду от цинги.
А болгарский профессор, эколог, микробиолог врач-апитерапевт Янаки Караджов придумал рецепт из сока квашеной капусты с прополисом и медом, который помогает улучшать здоровье и бороться с вирусами.
Полезен этот продукт, содержащий витамины В, А и С, и в косметологии. Он используется в виде масок для кожи и волос, для укрепления ногтей.
Низкая калорийность вкусной закуски, отсутствие в ней жиров, невысокое содержание углеводов и белков, длительное ощущение сытости после ее употребления помогают бороться с лишним весом и сохранять стройность фигуры.
Общие правила закваски капусты
Лучше всего для засолки подходят плотные кочаны поздних и средних сортов. В ранней капусте недостаточно сахара, что замедляет брожение. Ее можно определить по ярко-зеленому цвету и рыхлым мягким листьям.
К шинковке или рубке капусты следует приступать, очистив вилок от наружных листьев и удалив все повреждения. Измельчать ее можно любым способом: в виде тонкой соломки, ломтиками, большими кусками. Иногда хозяйки смешивают зеленую капусту с красной, придавая готовому блюду аппетитный вид за счет ярко-розового цвета.
Соли при квашении отводится особая роль – вытягивать сок из капусты, образуя рассол, необходимый в этом процессе. Использовать рекомендуется крупную не йодированную соль (лучше морскую) в количестве 5-15 граммов на килограмм капусты.
Важно! Соли должно быть достаточно. Это гарантия того, что продукт дольше сохранится вкусным и не испортится.
При засолке можно использовать фрукты, овощи, ягоды, приправы, травы, специи и другие ингредиенты. Но чаще всего добавляется морковь.
Капуста квашеная «Медовая»
Этот рецепт я опубликовал несколько лет назад на другом форуме и просто скопирую его почти полностью (отсюда некоторые несуразности). Первый пост содержит сам рецепт (читать обязательно!), а второй — некоторые размышления и советы (можно не читать). Да, фоток не будет, не сохранились!
Автоэпиграф:
«Солёная капуста», так же, как и «солёные огурцы» — натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А «солёная капуста» — суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь…
…Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине «квашеная капуста». А нелепое и неправильное название «солёная капуста» выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.
Рецепт:
…Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия…
Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется — можно опять быстро наделать.
Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения — жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно — морковку «à la coréen». В кумпанию к ней и по настроению — тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) — если хочется разнообразия. Или вообще «без ничего и с ничем». Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.
Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не «маринадом» же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).
Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой — почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее — кладите четыре ложки мёда, менее кислую — две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но «медовая» капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.
Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём «болота» в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и «выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов». Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей «ячейкой общества» за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!
Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом
и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно! Приятного аппетита и быстрого опохмела!
Рецепты квашеной капусты с медом
Рассмотрим несколько вариантов засолки, в которых используется мед, придающий блюду легкий медовый аромат и оттенок вкуса.
Это интересно: Советы хозяйкам: когда можно солить капусту в ноябре 2020
Антисептические и консервирующие свойства меда дольше сохраняют приготовленное блюдо.
Классический рецепт квашеной капусты с медом
Потребуется:
- вилок капусты в 2-2,5 кг;
- ½ ст. л. семян укропа;
- мед – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- 1 крупная морковь.
Удаляем с вилка подпорченные верхние листочки, промываем под струей воды, нарезаем тонкой соломкой. Нашинкованную капусту, семена укропа (по желанию), натертую морковь интенсивно перемешиваем с солью и утрамбовываем в приготовленную посуду.
Чтобы в процессе брожения (ферментации) появился сок, который должен полностью закрыть поверхность, овощи необходимо придавить грузом (подойдет чистый камень, кружка с водой). Сверху, чтобы туда не попадала пыль, емкость можно накрыть чистой тряпочкой.
Периодически капусту следует протыкать, чтобы из нее быстрее выходил газ, образующийся во время брожения.
Если рассола окажется недостаточно (такое случается, если попадается старая капуста или сорт, содержащий мало воды), на следующий день можно добавить соленую воду, растворив в стакане воды 1 ст. л. соли.
После этого оставляем емкость для продолжения процесса брожения еще на пару дней. За это время должна накопиться молочная кислота, которая не дает продукту испортиться при дальнейшем хранении.
Важно! Во время ферментации за состоянием капусты необходимо следить: убирать с поверхности рассола излишнюю пену, в которой могут появиться вредные микробы.
В среднем на закваску уходит от одного до трех дней. В прохладном месте брожение замедляется, в жарком же помещении – напротив, ускоряется. На продолжительность ферментации влияет также сорт капусты.
Когда продукт готов, рассол нужно слить в кастрюльку, растворить в нем мед и вылить обратно в банку, оставив ее в прохладном месте. Это спасет соление от закисания.
На заметку! В некоторых рецептах встречаются и другие методы заготовки квашеной капусты: например, способом «заваривания», когда овощи заливают горячим рассолом или маринуют с использованием фруктового или столового уксуса.
Хрустящая квашеная капуста с медовым рассолом
Рецепт приготовления капусты в рассоле используется, если капуста не очень сочная.
Нам потребуется:
- вилок весом до 2-2,5 кг
- черный и душистый перец – по вкусу;
- 200 г моркови
- тмин или укроп – по желанию;
- лавровый лист – 2 шт.;
- 4 ч. ложки не йодированной соли;
- мед – 2 ст. л.
Измельченную капусту и морковь со специями плотно набить в банку, оставив сверху место, чтобы удобнее было вливать медовый рассол, приготовленный из литра кипяченой воды комнатной температуры, меда и соли.
Поместить заполненную банку овощами и рассолом в посудину, чтобы выделяющаяся при брожении жидкость не вытекла наружу.
Где-то через сутки должен появиться кисловатый запах – свидетельство нормально проходящего процесса ферментации. Содержимое банки не забывайте протыкать в нескольких местах деревянной палочкой.
На заметку! Об окончании брожения свидетельствует осветление рассола и отсутствие пузырьков.
Квашеная капуста медовая с пряностями
Пряности придадут традиционной закуске новое «звучание» — тон блюду задают тмин, укроп и анис.
Для приготовления пряной капусты вам понадобятся:
- кочан весом 2–3 кг;
- 3 крупные моркови;
- 1,5 л воды;
- по 1,5 ст. ложки натурального мёда и крупной соли;
- по 0,5 ч. ложки специй (тмина, аниса, семян укропа).
Готовится закуска так же просто, как и в классическом рецепте: овощи мелко шинкуются и плотно укладываются в банки. Для поучения рассола в кипяченую воду добавляем мёд, соль и пряности, хорошо перемешиваем и заливаем овощи.
На заметку! Можно дополнить рецепт мелко нашинкованными зелеными яблоками, клюквой или виноградом.
Капуста маринованная с медом
Для засолки необходимо взять:
- капусту – 5 кг;
- перец душистый – 10 горошин;
- морковь – 1 шт. (если корнеплод мелкий – 2-3 шт.);
- яблочный уксус – ½ стакана;
- сладкий перец – 500 г;
- соль – 50 г;
- мед – 100 г;
- воду – 1 литр.
Приготовленные овощи измельчить, смешать и сложить в емкость. Маринад приготовить из воды, соли и меда. Туда же добавить пряности и уксус. Не нагревать.
Овощную смесь залить медовым маринадом и оставить в тепле на 24 часа, придавив небольшим гнетом. Затем еще сутки подержать в холодильнике.
Это интересно: Секреты правильных заготовок: можно ли квасить капусту в алюминиевой посуде
Острая квашеная капуста с медом
Следующий рецепт — закуска из капусты с болгарским перцем и перцем чили. Для приготовления вам понадобятся:
- кочан весом примерно 3 кг;
- 0,5 кг болгарского перца;
- 1 средний перчик чили;
- 1 л кипяченой воды;
- 4 полные ложки мёда.
Рассол следует приготовить заранее: в тёплой воде растворить мёд и остудить до комнатной температуры.
Нашинкуйте на средней тёрке капустные кочаны, болгарский перец нарежьте тонкими полукольцами. Уложите овощи в банку и плотно утрамбуйте. Сверху положите целый перчик чили.
Залейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл все овощи. Острая солёная капуста с перцем будет готова уже через сутки, после чего хранить её лучше в погребе или холодильнике.
Кисло-сладкая закуска с уксусом
В этом рецепте используются, помимо капусты и моркови, разнообразные специи, уксус и мёд.
Для приготовления закуски вам понадобятся:
- 2 средних кочана капуста;
- одна крупная морковка;
- 2 полные столовые ложки мёда;
- 10–15 горошин душистого перца;
- 10 зерен гвоздики;
- 2 столовые ложки уксуса;
- 4 лавровых листочка;
- столовая ложка крупной соли.
Рассол готовится заранее: в тёплой кипяченой воде нужно растворить мёд, уксус и специи.
Нашинкуйте или натрите на крупной тёрке овощи, посолите, перемешайте, слегка сжимая руками, чтобы капуста дала сок. Уложите овощи в банки и как следует утрамбуйте.
Залейте рассолом и накройте банки, сложенной в несколько слоев марлей. Сутки капуста с мёдом должна готовиться при комнатной (18–25 градусов) температуре, после чего её нужно хранить в холодильнике.
Заварная капуста
Готовим овощи: нашинковать капусту (1-1,5 кг), натереть крупно 200 г свеклы и 200 г моркови. Мелко нарезанный лимон и жгучий перец (по вкусу) добавить к остальным овощам и перемешать.
Массу залить горячим маринадом, который готовится следующим образом:
- 200 г чернослива без косточек проварить 5 минут в стакане воды.
- Отвар снять с огня и добавить в него 2 ст. л. меда и 3 ч. л. соли.
Остывшее соление убираем на холод. Подавать к столу можно с добавлением зелени и подсолнечного масла.
Капуста, квашенная с медом и клюквой
Клюкву, придающую солению приятный аромат, красивый цвет и насыщающую его витаминами, традиционно использовали в рецептах приготовления капусты способом квашения.
Потребуется:
- кочан капусты – 2,5 кг;
- морковка – 1 шт.;
- клюква – 100 г;
- приправы – горький перец, лавровый лист (можно использовать и другие пряные специи).
Для маринада:
- соль – 1 ст. л.
- мед – 1 ст. л.
- 1 литр теплой воды.
Мелко нарезанные овощи, перемешанные с клюквой и приправами, залить рассолом. Оставить смесь, придавленную сверху грузом, мариноваться на 2-3 суток.
Квашеные овощи в медовом рассоле
Эта закуска не только вкусная, но и очень полезная: помимо капусты и моркови, в ней есть сельдерей, сладкий перец и свекла, которая придает блюду красивый розовый цвет.
Для приготовления вам понадобятся:
- большой кочан капусты;
- 2 средних свёклы;
- 2–3 средних морковки;
- 2 небольших корня сельдерея;
- 2–3 сладких перчика;
- 1 острый перец чили;
- листья и стебельки сельдерея, укропа и хрена;
- по одной столовой ложке сахара, соли и мёда.
Нарежьте овощи ломтиками, уложите в стеклянные слоями, чередуя с листьями и стеблями пряных трав. Приготовьте рассол: нагрейте кипяченую воду до 60 градусов и растворите в ней сахар, мёд и соль.
Залейте заготовки рассолом так, чтобы он покрывал овощи полностью. Соленая капуста маринуется трое суток при средней (18–25 градусов) температуре, а затем её следует перенести в погреб или холодильник.
Хрустящая закуска за три дня
Квашеная капуста с медом будет готова через три дня, если использовать этот рецепт. Для приготовления трёхлитровой банки деликатеса хозяйке необходимо запастись следующими продуктами:
- Средним кочаном капусты.
- Парой не слишком крупных морковок.
- Мёдом любого тёмного сорта (достаточно 2,5 столовых ложек).
- Столовой ложкой крупной соли.
- Лавровым листом и горошинами чёрного перца.
Вкусная квашеная капуста за три дня!
Как подготовить овощи?
- Сняв с кочана верхние листочки, его шинкуют достаточно крупно.
- Морковка либо шинкуется, либо натирается на крупной тёрке.
- Переложив овощи в таз, их хорошо перемешивают и слегка перетирают руками, добавив специи в конце этого процесса.
- Получившуюся массу плотно, утрамбовывая, укладывают в чистую трёхлитровую банку.
Как сделать рассол?
- Взяв простую бутилированную воду (один литр), тщательно растворяют в ней поваренную соль, мёд и полученный раствор вливают в банку с овощами. Крышку на ней закрывают не слишком плотно, чтобы излишняя жидкость могла свободно вытекать. Саму банку обязательно помещают в глубокую миску или тарелку, чтобы туда мог стекать забродивший рассол.
- Банку с будущей закуской выдерживают при комнатной температуре три дня, как можно чаще прокалывая её содержимое ножом, стальной вязальной спицей или деревянной шпажкой для барбекю, давая возможность выхода скопившимся газам, выделяющимся в процессе кисломолочного брожения. После истечения этого срока квашеная капуста с медомсчитается готовой, но по-настоящему вкусной она станет только после нескольких дней выдержки в холодном месте.
- Хранят готовую закуску в холодильнике.
